オリジナル焙煎機について
当店の焙煎機は炎を自由自在に操るため、オリジナルの焙煎機をあの歯ブラシから航空機用の超度品や人工衛星まで作る東大阪の町工場にて製作致しました！この結果、どの焙煎機よりも珈琲豆の個性を引き出すことに成功いたしました!
この結果、どの焙煎機よりも珈琲豆の個性を引き出すことに成功いたしました!
- 焙煎の仕方 (火力、 排煙の調整) によって味の変化が大きく、お店の個性が出しやすい。
- 強火では炎の先端がドラムのメッシュを通して直接当たるので、豆が焦げやすく、中煎り以降ではこげ味になりやすい。
- 強い火力による短時間焙煎には向いていない。
- 豆の水分を抜くことが比較的難しいので、水分量の多いニュークロップでは時として渋みやえぐ味が出やすい。
- 豆のふくらみは熱風式、半熱風式に比べ劣る。
- 基本的な構造は直火式と変わらな いが、バーナーの炎が直接ドラムに当たらない構造となっているもの。
- 遠赤外線焙煎機も基本的にこのタイプ。
- 炎が豆に当たることがないので、こげ味や鋭い苦味もったスモーキーフレーバーがつきにくく、火力を高めに設定できるので、直火式に比べ短時間で焙煎することも可能。
- 熱の通りが良いので水分量の多いニュークロップでも比較的楽に焙煎できる。
- 芳ばしい (こげ臭とは違う) 香りを出すのは直火式に比べ難しいようですが、豆のふくらみも良く、ある意味万能型とも言えます。
- バーナーで熱した空気をドラムの中に強制的に送り込でローストするタイプ。
- 熱風で焙煎するので豆の脱水力が強く、またむらなく短時間で焼き上げることができる。
- 豆のふくらみも非常に良い。その一方、香りが飛びやすく抜けた味になりやすいのでローストに時間をかけることができない。
- 構造も直火式や半熱風式に比べ複雑で、 大型の焙煎機に向く。
- 基本的な構造は直火式に似ているが、様々な部分をプラスすることにより、より珈琲豆の個性を引き出す事に成功。
- まず炎のカロリーが桁違いに強い、焙煎開始から焙煎終了までの火力差を出すことによって、より香り甘味を強める、しかしながら直接強い炎を豆に当てるので相当な熟練と技術が必要、技術が欠落していると豆が焦げてしまう。
- 強い炎で仕上げた豆を急速冷却機で気温－12℃の冷風で5分以内に豆を完全に冷却できるので、焼きが進まず珈琲豆の旨味を完全に封じ込めることが出来る。
- 冷却モーターファンと排気モーターファンを独立させる事により連続焙煎が可能になり生産性の向上につながる。
- 強い炎と急速冷却で出来た珈琲は淹れたてはもちろん、冷めるほどに個性・甘味・コク・香りが増してゆくのが特徴。
直接炎が当たるので扱いは非常に難しいのですが味の差は歴然としたものがあります!
しかしながらいくら焙煎機が高性能であろうとも、使用する珈琲生豆の品質が良くないと宝の持ち腐れ
旬の珈琲を使用
当店では、焙煎もさることながら原料である珈琲生豆にも細心の注意を払い、銘柄には囚われず青果物としてその年の一番出来のいいもの、その時期に一番美味しい生豆を入荷しております。
定温定湿管理
当店の珈琲生豆は、夏の高温よる劣化、梅雨の湿気によるカビ発生、冬の乾燥による味抜けを避けるために、定温定湿倉庫にて気温１４～１６℃・湿度５０～６０％の環境で保管されております。
なぜ定温定湿倉庫に入れるのか?
▼これは２ヶ月前に購入したパナマの生豆
▼こちらも２ヶ月前に購入したパナマの生豆
▼比べてみると一目瞭然、左が入荷後倉庫にすぐ入れたもの、右が店内に置いていたもの
写真のように豆が乾燥してしまうと、味も香りも特徴もかなり抜けてしまいます。
豆本来の個性などほとんど感じられません。
特に梅雨時期など湿気でカビが生じます。
そうなると全く使いものにならず、せっかくの美味しい豆も廃棄しなくてはなりません。だから当店ではそうならないためにも、定温定湿倉庫に保存し焙煎する分だけ倉庫から取り出します。面倒くさいことですが、いつも新鮮に個性のある味を維持するにはどうしても必要な作業です。
フッターメニュー
